Carciofini sott'olio

E' da qualche tempo che sono invogliata a preparare delle conserve sott'olio ma poi rinuncio perché sono preparazioni molto delicate e non avevo trovato ricette che mi garantissero la sicurezza del prodotto. Quest'anno mi sono documentata benissimo sui rischi e sulle precauzioni da seguire e ho anche avuto una meravigliosa ricettina dei carciofini sott'olio dalla mia amica Letizia, che è sempre più sperimentale di me. Li ho mangiati una sera a cena da lei e non credevo potessero essere fatti in casa da come erano buoni! Quindi mi sono decisa a provarla...e la lascio anche qui. Il procedimento è molto lungo ma vi consiglio comunque di armarvi di pazienza e provarla!

Carciofini sott'olio

  INGREDIENTI x5 barattoli da 150 ml.:

• 2 Kg di carciofini (i carciofi piccolini che crescono intorno al carciofo e che si trovano in questa stagione)
• 1 litro d'acqua
• 1 litro d'aceto bianco di vino (almeno 6% d'acidità)
• 2 limoni
• olio evo o d'oliva o di semi bio q.b. (a seconda del gusto)
• sale
• spezie secche a piacere (origano, peperoncino in polvere, aglio in polvere)
• barattoli di vetro con tappi ermetici 

Prima di cominciare vi consiglio di dare un'occhiata alla spiegazione del procedimento e ai rischi da botulino che si corrono con le preparazioni sott'olio in questo sito http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Antipasti/melanzane-sottolio.html.

Lavare bene i carciofini e farli sgocciolare, poi privarli delle foglie dure, della cima con le spine e pelare il gambo. Via via che sono puliti immergerli in una ciotola d'acqua con due limoni spremuti e lasciati dentro perché non anneriscano. Una volta che sono tutti puliti mettere sul fuoco una pentola con il litro d'acqua e il litro d'aceto, appena bolle salare come si farebbe per la pasta e buttarci i carciofini sgocciolati. Dal momento che riprende il bollore cuocerli per 10 minuti esatti, poi scolarli bene in un colapasta senza però scuoterli. Con un paio di guanti usa e getta sistemare i carciofini su un canovaccio pulito sterile a testa in giù, coprire con carta assorbente e lasciarli asciugare almeno 8-10 ore.

Nel frattempo sterilizzare i barattoli, i tappi e i presselli: sistemarli in una grande pentola d'acqua che li ricopre completamente e da quando bolle calcolare 30 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire. A questo punto tirarli fuori con una pinza o un forchettone sterilizzati e adagiarli su un panno pulito sterile ad asciugare a testa in giù appoggiati sui tappi (vedi foto) in modo che anche dentro circoli aria e non restino tracce d'acqua. Una volta pronti i carciofi sempre con guanti puliti iniziare a riempire i barattoli. Si possono a piacere unire le spezie secche un po' in fondo al barattolo e un po' a metà, ma sono ottimi anche solo con l'aggiunta di olio. Se si volessero aggiungere invece aromi freschi come aglio, alloro ecc. andrebbero acidificati in pentola insieme ai carciofi. Una volta riempiti i barattoli con i carciofini leggermente pressati aggiungere olio fino a mezzo centimetro dal bordo. Con un cucchiaino muovere leggermente i carciofi per fare uscire tutte le bollicine d'aria. Visto che l'olio potrebbe in parte essere assorbito e scendere di livello aspettare qualche ora a chiudere i barattoli in modo da poterlo rabboccare. Finito questo procedimento inserire i presselli, chiudere benissimo i barattoli e immergerli nuovamente in una pentola d'acqua per la pastorizzazione; devono restare ad una temperatura di 80-85°C per 10 minuti, non bollire. Per questa operazione sarebbe necessario un termometro da cucina ma ad occhio basta arrivare vicini al bollore e far restare a quella temperatura abbassando la fiamma o aggiungendo poca acqua fredda. Finita la pastorizzazione spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli per poi riporli in un luogo fresco e buio per 10 giorni, dopodiché possono essere consumati. Una volta aperti si conservano in frigorifero. Si accompagnano bene ad antipasti di affettati e formaggi o come aperitivo.