Marmellata di fichi e mandorle

Tempo di fine vacanze e tempo di fichi maturi...settembre è il mese in cui si raccoglie tutto quello che resta nei campi e negli orti ed è d'obblico conservarne il più possibile per risentire il sapore dell'estate durante le lunghe stagioni fredde. Nel campo della mamma ci sono tre alberi di fico e quindi marmellata a volontà! La ricetta invece viene direttamente dalla zia, grande amante delle marmellate! Si può gustare così, su pane e fette biscottate, ma è adatta anche per preparare crostate e biscotti. Essendo una delle marmellate più dolci io la uso soprattutto per accompagnare formaggi saporiti tipo i pecorini stagionati, un'abbinata ottima da provare!

Marmellata di fichi e mandorle

 

   INGREDIENTI:

• 1 kg. di fichi
• 500 gr. di zucchero (meglio di canna)
• il succo di 1 limone
• 80-100 gr. di mandorle
• 1 cucchiaio di brandy o rum
• barattoli di vetro con tappo

Fare questa marmellata è abbastanza semplice perché i fichi sono frutti carnosi che si possono usare anche con la buccia anche se per fare una marmellata più colorata e lucida consiglio di sbucciarli. Per prima cosa sterilizzare i barattoli e i tappi: sistemarli ricoperti completamente d'acqua in una pentola sul fuoco. Da quando bolle calcolare 30 minuti, poi spegnere e lasciarli un po' intiepidire. A questo punto tirarli fuori con una pinza o un forchettone sterilizzato nella stessa pentola e adagiarli su un panno pulito sterile ad asciugare a testa in giù appoggiati inclinati sui tappi in modo che anche dentro circoli aria e non resti nessuna traccia d'acqua. 

Una volta che sono pronti sbucciare i fichi (o se preferite usarli interi) e pesarli, metterli in una capiente pentola con la metà del loro peso di zucchero e il succo del limone. Accendere un fuoco basso e iniziare la cottura girando finché lo zucchero si sarà sciolto. Cuocere per 20 minuti poi passare al passaverdure e rimettere la purea in pentola. Continuare la cottura per 15 minuti, girando spesso perché non si sttacchi, e nel frattempo tostare le mandorle in forno per 5-8 minuti a 180°C. Passato questo tempo aggiungere alla marmellata il brandy o rum e le mandorle, dopo altri cinque minuti e la marmellata dovrebbe essere pronta (io la cuocio in tutto 40-45 minuti). Fate però sempre la prova del piattino: mettere un cucchiaio di marmellata su un piattino e appena è fredda inclinarlo, se resta attaccata e non scivola giù è pronta altrimenti cuocere ancora. A questo punto versare la marmellata bollente nei barattoli fino ad un cm. dal bordo (con cautela perché ci si può ustionare!), chiuderli bene e capovolgerli a testa in giù fino al raffreddamento. Conservare in un luogo fresco e buio, va avanti per molti mesi.

Filone candito

Siamo in pieno periodo natalizio e quast'anno mi è venuta voglia di provare a fare il filone candito un dolce della tradizione pratese inventato intorno agli anni '30 dal famoso biscottificio Mattei, detto anche Mattonella, che detiene preziosamente la ricetta originale. Ho fatto una ricerca su internet per cercare qualche ricetta di qualche temerario ma ne ho trovata soltanto una; mi son messa subito all'opera però mi sembrava che mancassero degli ingredienti e quindi ho fatto delle modifiche in corso d'opera. Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, non è perfettamente uguale all'originale chiaramente ma si avvicina molto ed è tanto buono...questa è la ricetta!

 

Filone candito

   INGREDIENTI x 2 filoni da circa 750 grammi:

   Per il preimpasto:

• 120 gr. di farina 0
• 70 gr. d'acqua
• 8 gr. di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero

   Per l'impasto:

• 200 gr. di farina 0
• 70 gr. di latte
• 3 tuorli
• 40 gr. di zucchero
• 40 gr. di burro
• 1 pizzico di sale

   Per il ripieno e la glassa:

• 600 gr. di ciliegie candite rosse e verdi (per chi è di Prato consiglio di acquistarle dal Padovani sfuse)
• 250 gr. di marmellata d'albicocche
• 150 gr. di mandorle (si possono usare anche metà mandorle e metà nocciole)
• 1 albume (40-50 gr.)
• 80 gr. di zucchero a velo o zefiro
• zucchero a velo vanigliato q.b

Per cominciare preparare il preimpasto detto anche lievitino. In una ciotola mettere la farina, il cucchiaino di zucchero e il lievito di birra sciolto in 70 gr. d'acqua tiepida, impastare, formare una pallina e mettere a lievitare fino al raddoppio (1-2 ore a seconda della temperatura ambiente). Diciamo che per l'impasto sarebbe meglio avere una planetaria ma io ho usato il frullatore con i ganci a spirale e ci sono riuscita ugualmente! Una volta lievitato il preimpasto unirlo al latte e impastare, aggiungere metà della farina e farla assorbire bene, poi i tuorli e dopo zucchero sale e burro fuso raffreddato; una volta amalgamato bene il tutto aggiungere un altro po' di farina e impastare finché l'impasto diventa abbastanza elastico. Mettere la restante farina sulla spianatoia, versare anche l'impasto e lavorare energicamente a mano fino al totale assorbimento della farina, l'impasto deve risultare liscio e sodo. Mettere a lievitare anche questa volta fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare la glassa: in una ciotola mettere l'albume e lo zucchero e montare con le fruste a neve ma non fermissima. Nel tritatutto mettere un terzo delle mandorle e ridurle a farina, poi aggiungere le altre e tritare lasciandole a pezzettini. Versare ora il trito nell'albume e mescolare bene con un cucchiaio poi coprire e lasciar riposare.

Appena l'impasto sarà lievitato dividere in due e stendere con il matterello due rettangoli dello spessore di 3-4 millimetri. Distribuire la marmellata uniformenete su entrambi e poi le ciliegie candite. Arrotolare, chiudere con una piega alle estremità e disporre sulla teglia da forno rivestita di carta con la chiusura di sotto. Distribuire sui due filoni l'impasto di mandorle, far lievitare 10 minuti e poi infornare a 190°C, forno preriscaldato, per 35-40 minuti. Una volta cotti farli raffreddare e poi spolverizzare di zucchero a velo. Il filone candito si serve a fette dopo qualche ora di riposo ed è perfetto accompagnato da un ottimo vinsanto...si conserva per qualche giorno, incartato perché non asciughi troppo.
 

Marmellata di fragole all'antica maniera

Quest'anno ho deciso che voglio rimettermi a fare conserve e marmellate per mangiare qualcosa di più sano e perché farle mi da una grande soddisfazione. Ora è il periodo delle fragole e si trovano dolcissime e a buon mercato quindi ho deciso di preparare una marmellata proprio con questi frutti. Per conservare gli alimenti è però necessario osservare alla lettera delle regole precise per non rischiare di mangiare cose avariate che possono compromettere la salute. Oltre alla sterilizzazione accurata dei barattoli per le marmellate è importante usare almeno la stessa quantità di frutta e di zucchero, questo alimento in queste dosi garantirà la conservazione. Tra l'altro io non uso la pectina, che permetterebbe la gelificazione più velocemente, e quindi la faccio come si faceva una volta ma ci vuole pazienza perché la cottura si allunga...d'altra parte chi non ha voglia di perdere tempo può comprare la marmellata già pronta al supermercato.
Ah dimenticavo...è venuta buonissima!

Marmellata di fragole all'antica maniera

  INGREDIENTI x circa 800-900 gr. di marmellata:

• 1 kg di fragole mature e profumate (peso pulite)
• 1 kg. di zucchero semolato (o di canna)
• il succo di 2 limoni
• barattoli con coperchio

Lavare e asciugare le fragole, poi togliergli le foglioline e tagliarle a pezzi come per fare una macedonia. Metterle in una pentola capiente il doppio, unire il succo filtrato dei due limoni e tutto lo zucchero, mescolare e lasciar riposare una mezz'oretta.
Nel frattempo sterilizzare i barattoli e i tappi: sistemarli in una grande pentola d'acqua, che li ricopre completamente, sul fuoco e da quando bolle calcolare 30 minuti, poi spegnere e lasciarli un po' intiepidire. A questo punto tirarli fuori con una pinza o un forchettone sterilizzati e adagiarli su un panno pulito sterile ad asciugare a testa in giù appoggiati inclinati sui tappi in modo che anche dentro circoli aria e non resti nessuna traccia d'acqua.
Passato il tempo della macerazione delle fragole mettere la pentola sul fuoco medio con uno spargifiamma (impedirà che in cottura si attacchi) e cuocere per mezz'ora facendo bollire le fragole. A questo punto frullare il composto direttamente in pentola con il mini pimer (a me piace senza tanti pezzi ma se a voi piacciono questo passaggio si può saltare) e continuare la bollitura per altri 45-60 minuti. Poco prima della fine della cottura con una schiumarola tolgliere tutta la schiuma che si è formata in superficie, questa operazione eviterà che restino delle bollicine d'aria nel barattolo che potrebbero compromettere la conservazione. Appena sarà della densità giusta versare la marmellata bollente nei barattoli fino ad un cm. dal bordo (con cautela perché ci si può ustionare!), chiuderli bene e capovolgerli fino al raffreddamento. Conservare la marmellata in un luogo fresco e buio, va avanti per molti mesi, e la potrete usare da subito su pane o fette biscottate a colazione o per preparare crostate e dolci...

Plumcake al philadelphia e marmellata d'albicocche

Ci sono dei sabati dove arrivi stremato dai casini della settimana appena trascorsa e la parola d'ordine è "non muovere un dito"...o quasi! C'è bisogno solo di relax e di coccole e fare una torta per me racchiude entrambe le cose...prima il piacere di assemblare gli ingredienti e vederli trasformare e poi il piacere di mangiarla. Quello che posto oggi è un dolce che ho improvvisato, leggero perché contiene pochissimi grassi, e gustosissimo per l'aroma di limone e la ricchezza della marmellata. Adatto ad essere mangiato a tutte le ore, come spuntino pomeridiano o a colazione. 

Plumcake al philadelphia e marmellata d'albicocche

  INGREDIENTI:

• 160 gr. di formaggio philadelphia
• 2 uova
• 120 gr. di zucchero
• 160 gr. di farina 00 (se si vuole più soffice sostituire 60 gr. con la maizena)
• 20 gr. d'olio di semi bio
• mezza bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
• 200 gr. di marmellata d'albicocche

Accendere intanto il forno a 180°C. In una ciotola mettere le uova e lo zucchero e sbattere una decina di minuti con le fruste finché il composto diventa chiaro e spumoso. Aggiungere il formaggio philadelphia e sbattere ancora bene, poi unire anche l'olio e la scorza di limone. Per ultimi aggiungere la farina e il lievito setacciati, amalgamandoli senza lasciare grumi. Imburrare o foderare uno stampo da plumcake con carta da forno e trasferirci l'impasto. Mettere sopra a grandi cucchiaiate la marmellata, che durante la cottura scivolerà al centro della torta, e infornare per 35 minuti. Prima di tagliare a fette e servire il plumcake lasciarlo raffreddare perché la marmellata deve riaddensarsi. Io non l'ho fatto ma se piace si può spolverare con zucchero vanigliato...

Crostata di marmellata

Qual è il dolce classico fatto in casa per antonomasia? Sicuramente la crostata di marmellata! La crostata è infatti la ricetta semplice e gustosa che tutte le mamme e le nonne preparano ed ha quel sapore d'infanzia che poche torte ricordano...l'ideale sarebbe farcirla con marmellata fatta in casa ma va benissimo anche quella comprata, basta che sia di ottima qualità, così come il burro che utilizzerete per preparare la pasta frolla. La mia preferita è con la marmellata di more...o la mia o la Chiaverini!

Crostata di marmellata

  INGREDIENTI:

• una dose di Pasta frolla
• 350/400 gr. di ottima marmellata
• burro e farina per la tortiera

Questa dose è adatta per fare o 1 crostata di 28 cm di diametro oppure 8 crostatine di 10 cm.

Imburrare e infarinare la tortiera e accendere il forno a 180°C. Stendere la pasta con il matterello tra due fogli di carta forno toccandola con le mani il meno possibile affinché il burro non si scaldi; quando sarà dello spessore giusto (circa mezzo cm) togliere un foglio e con l'altro posizionare la pasta nella tortiera cercando di non romperla. Per le crostatine fare dei dischi poco più grandi degli stampini e metterli all'interno. Versare dentro la marmellata e con la pasta rimasta fare delle striscioline da posizionare sopra come guarnizione. Infornare e cuocere per 35-40 minuti, far raffreddare bene prima di togliere la crostata dallo stampo...il profumo invaderà la vostra casa! La pasta frolla si mangia fredda e diventa sempre più buona con i giorni che passano