Marmellata di fichi e mandorle

Tempo di fine vacanze e tempo di fichi maturi...settembre è il mese in cui si raccoglie tutto quello che resta nei campi e negli orti ed è d'obblico conservarne il più possibile per risentire il sapore dell'estate durante le lunghe stagioni fredde. Nel campo della mamma ci sono tre alberi di fico e quindi marmellata a volontà! La ricetta invece viene direttamente dalla zia, grande amante delle marmellate! Si può gustare così, su pane e fette biscottate, ma è adatta anche per preparare crostate e biscotti. Essendo una delle marmellate più dolci io la uso soprattutto per accompagnare formaggi saporiti tipo i pecorini stagionati, un'abbinata ottima da provare!

Marmellata di fichi e mandorle

 

   INGREDIENTI:

• 1 kg. di fichi
• 500 gr. di zucchero (meglio di canna)
• il succo di 1 limone
• 80-100 gr. di mandorle
• 1 cucchiaio di brandy o rum
• barattoli di vetro con tappo

Fare questa marmellata è abbastanza semplice perché i fichi sono frutti carnosi che si possono usare anche con la buccia anche se per fare una marmellata più colorata e lucida consiglio di sbucciarli. Per prima cosa sterilizzare i barattoli e i tappi: sistemarli ricoperti completamente d'acqua in una pentola sul fuoco. Da quando bolle calcolare 30 minuti, poi spegnere e lasciarli un po' intiepidire. A questo punto tirarli fuori con una pinza o un forchettone sterilizzato nella stessa pentola e adagiarli su un panno pulito sterile ad asciugare a testa in giù appoggiati inclinati sui tappi in modo che anche dentro circoli aria e non resti nessuna traccia d'acqua. 

Una volta che sono pronti sbucciare i fichi (o se preferite usarli interi) e pesarli, metterli in una capiente pentola con la metà del loro peso di zucchero e il succo del limone. Accendere un fuoco basso e iniziare la cottura girando finché lo zucchero si sarà sciolto. Cuocere per 20 minuti poi passare al passaverdure e rimettere la purea in pentola. Continuare la cottura per 15 minuti, girando spesso perché non si sttacchi, e nel frattempo tostare le mandorle in forno per 5-8 minuti a 180°C. Passato questo tempo aggiungere alla marmellata il brandy o rum e le mandorle, dopo altri cinque minuti e la marmellata dovrebbe essere pronta (io la cuocio in tutto 40-45 minuti). Fate però sempre la prova del piattino: mettere un cucchiaio di marmellata su un piattino e appena è fredda inclinarlo, se resta attaccata e non scivola giù è pronta altrimenti cuocere ancora. A questo punto versare la marmellata bollente nei barattoli fino ad un cm. dal bordo (con cautela perché ci si può ustionare!), chiuderli bene e capovolgerli a testa in giù fino al raffreddamento. Conservare in un luogo fresco e buio, va avanti per molti mesi.

Marmellata di more

Agosto è il mese delle more, nere e mature, e quest'anno ho deciso che avevo voglia di fare la marmellata. La marmellata di more mi riporta direttamente all'infanzia, alle vacanze alla casa in campagna quando tutti insieme si andavano a raccogliere e la mamma o la zia una volta tornati con il cestino pieno si mettevano subito all'opera...ho ancora in mente l'odore che si sprigionava in cucina quando bolliva lenta sul fuoco! Così insieme alla mia amica Letizia due giorni fa siamo andate in collina, in una zona bellissima sopra Firenze, e in mezzo al bosco abbiamo passato il pomeriggio tra i rovi a raccoglierle pazientemente una ad una, bucandoci non poco con le spine. E' un lavoro certosino e se si vuole fare la marmellata ne servono abbastanza, ma noi siamo state brave...e il sapore ripaga la fatica!

Marmellata di more

  INGREDIENTI:

• 1 kg. di more di rovo
• 1 limone
• 500 gr. di zucchero semolato
• barattoli di vetro 

Per prima cosa sterilizzare i barattoli e i tappi: sistemarli ricoperti completamente d'acqua in una pentola sul fuoco. Da quando bolle calcolare 30 minuti, poi spegnere e lasciarli un po' intiepidire. A questo punto tirarli fuori con una pinza o un forchettone sterilizzato nella stessa pentola e adagiarli su un panno pulito sterile ad asciugare a testa in giù appoggiati inclinati sui tappi in modo che anche dentro circoli aria e non resti nessuna traccia d'acqua.
Mettere le more lavate velocemente in una pentola capiente a bordi alti con il succo del limone e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti per farle ammorbidire girandole per non farle attaccare. A questo punto passare le more con un passaverdure in modo da togliere la maggior parte dei semini, si può fare anche prima con il disco a fori medi e poi una seconda volta con quello a fori piccoli. Rimettere la polpa di more nella pentola sul fuoco, aggiungere tutto lo zucchero e cuocere finché non avrà una consistenza giusta, generalmente non più di un'ora ma dipende dalle more. Un metodo infallibile per capire se è cotta è metterne un cucchiaino su un piattino far raffreddare e inclinare, la marmellata deve rimanere attaccata e non colare giù. Durante la cottura la marmellata va girata spesso perché tende ad attaccarsi al fondo. Io che odio i semini quando è quasi pronta la passo un'altra volta al passaverdure col disco più fine, poi la rimetto in pentola e faccio riprendere il bollore. Appena sarà della densità giusta versare la marmellata bollente nei barattoli fino ad un cm. dal bordo (con cautela perché ci si può ustionare!), chiuderli bene e capovolgerli fino al raffreddamento. Conservare la marmellata in un luogo fresco e buio, va avanti per molti mesi.

 

Marmellata di fragole all'antica maniera

Quest'anno ho deciso che voglio rimettermi a fare conserve e marmellate per mangiare qualcosa di più sano e perché farle mi da una grande soddisfazione. Ora è il periodo delle fragole e si trovano dolcissime e a buon mercato quindi ho deciso di preparare una marmellata proprio con questi frutti. Per conservare gli alimenti è però necessario osservare alla lettera delle regole precise per non rischiare di mangiare cose avariate che possono compromettere la salute. Oltre alla sterilizzazione accurata dei barattoli per le marmellate è importante usare almeno la stessa quantità di frutta e di zucchero, questo alimento in queste dosi garantirà la conservazione. Tra l'altro io non uso la pectina, che permetterebbe la gelificazione più velocemente, e quindi la faccio come si faceva una volta ma ci vuole pazienza perché la cottura si allunga...d'altra parte chi non ha voglia di perdere tempo può comprare la marmellata già pronta al supermercato.
Ah dimenticavo...è venuta buonissima!

Marmellata di fragole all'antica maniera

  INGREDIENTI x circa 800-900 gr. di marmellata:

• 1 kg di fragole mature e profumate (peso pulite)
• 1 kg. di zucchero semolato (o di canna)
• il succo di 2 limoni
• barattoli con coperchio

Lavare e asciugare le fragole, poi togliergli le foglioline e tagliarle a pezzi come per fare una macedonia. Metterle in una pentola capiente il doppio, unire il succo filtrato dei due limoni e tutto lo zucchero, mescolare e lasciar riposare una mezz'oretta.
Nel frattempo sterilizzare i barattoli e i tappi: sistemarli in una grande pentola d'acqua, che li ricopre completamente, sul fuoco e da quando bolle calcolare 30 minuti, poi spegnere e lasciarli un po' intiepidire. A questo punto tirarli fuori con una pinza o un forchettone sterilizzati e adagiarli su un panno pulito sterile ad asciugare a testa in giù appoggiati inclinati sui tappi in modo che anche dentro circoli aria e non resti nessuna traccia d'acqua.
Passato il tempo della macerazione delle fragole mettere la pentola sul fuoco medio con uno spargifiamma (impedirà che in cottura si attacchi) e cuocere per mezz'ora facendo bollire le fragole. A questo punto frullare il composto direttamente in pentola con il mini pimer (a me piace senza tanti pezzi ma se a voi piacciono questo passaggio si può saltare) e continuare la bollitura per altri 45-60 minuti. Poco prima della fine della cottura con una schiumarola tolgliere tutta la schiuma che si è formata in superficie, questa operazione eviterà che restino delle bollicine d'aria nel barattolo che potrebbero compromettere la conservazione. Appena sarà della densità giusta versare la marmellata bollente nei barattoli fino ad un cm. dal bordo (con cautela perché ci si può ustionare!), chiuderli bene e capovolgerli fino al raffreddamento. Conservare la marmellata in un luogo fresco e buio, va avanti per molti mesi, e la potrete usare da subito su pane o fette biscottate a colazione o per preparare crostate e dolci...

Carciofini sott'olio

E' da qualche tempo che sono invogliata a preparare delle conserve sott'olio ma poi rinuncio perché sono preparazioni molto delicate e non avevo trovato ricette che mi garantissero la sicurezza del prodotto. Quest'anno mi sono documentata benissimo sui rischi e sulle precauzioni da seguire e ho anche avuto una meravigliosa ricettina dei carciofini sott'olio dalla mia amica Letizia, che è sempre più sperimentale di me. Li ho mangiati una sera a cena da lei e non credevo potessero essere fatti in casa da come erano buoni! Quindi mi sono decisa a provarla...e la lascio anche qui. Il procedimento è molto lungo ma vi consiglio comunque di armarvi di pazienza e provarla!

Carciofini sott'olio

  INGREDIENTI x5 barattoli da 150 ml.:

• 2 Kg di carciofini (i carciofi piccolini che crescono intorno al carciofo e che si trovano in questa stagione)
• 1 litro d'acqua
• 1 litro d'aceto bianco di vino (almeno 6% d'acidità)
• 2 limoni
• olio evo o d'oliva o di semi bio q.b. (a seconda del gusto)
• sale
• spezie secche a piacere (origano, peperoncino in polvere, aglio in polvere)
• barattoli di vetro con tappi ermetici 

Prima di cominciare vi consiglio di dare un'occhiata alla spiegazione del procedimento e ai rischi da botulino che si corrono con le preparazioni sott'olio in questo sito http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Antipasti/melanzane-sottolio.html.

Lavare bene i carciofini e farli sgocciolare, poi privarli delle foglie dure, della cima con le spine e pelare il gambo. Via via che sono puliti immergerli in una ciotola d'acqua con due limoni spremuti e lasciati dentro perché non anneriscano. Una volta che sono tutti puliti mettere sul fuoco una pentola con il litro d'acqua e il litro d'aceto, appena bolle salare come si farebbe per la pasta e buttarci i carciofini sgocciolati. Dal momento che riprende il bollore cuocerli per 10 minuti esatti, poi scolarli bene in un colapasta senza però scuoterli. Con un paio di guanti usa e getta sistemare i carciofini su un canovaccio pulito sterile a testa in giù, coprire con carta assorbente e lasciarli asciugare almeno 8-10 ore.

Nel frattempo sterilizzare i barattoli, i tappi e i presselli: sistemarli in una grande pentola d'acqua che li ricopre completamente e da quando bolle calcolare 30 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire. A questo punto tirarli fuori con una pinza o un forchettone sterilizzati e adagiarli su un panno pulito sterile ad asciugare a testa in giù appoggiati sui tappi (vedi foto) in modo che anche dentro circoli aria e non restino tracce d'acqua. Una volta pronti i carciofi sempre con guanti puliti iniziare a riempire i barattoli. Si possono a piacere unire le spezie secche un po' in fondo al barattolo e un po' a metà, ma sono ottimi anche solo con l'aggiunta di olio. Se si volessero aggiungere invece aromi freschi come aglio, alloro ecc. andrebbero acidificati in pentola insieme ai carciofi. Una volta riempiti i barattoli con i carciofini leggermente pressati aggiungere olio fino a mezzo centimetro dal bordo. Con un cucchiaino muovere leggermente i carciofi per fare uscire tutte le bollicine d'aria. Visto che l'olio potrebbe in parte essere assorbito e scendere di livello aspettare qualche ora a chiudere i barattoli in modo da poterlo rabboccare. Finito questo procedimento inserire i presselli, chiudere benissimo i barattoli e immergerli nuovamente in una pentola d'acqua per la pastorizzazione; devono restare ad una temperatura di 80-85°C per 10 minuti, non bollire. Per questa operazione sarebbe necessario un termometro da cucina ma ad occhio basta arrivare vicini al bollore e far restare a quella temperatura abbassando la fiamma o aggiungendo poca acqua fredda. Finita la pastorizzazione spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli per poi riporli in un luogo fresco e buio per 10 giorni, dopodiché possono essere consumati. Una volta aperti si conservano in frigorifero. Si accompagnano bene ad antipasti di affettati e formaggi o come aperitivo.

Pomarola

Questa è la stagione giusta per fare una scorta di pomodori maturi per l'inverno. Si possono fare barattoli di conserva oppure di pomarola che sarà subito pronta per condire direttamente la pasta in un attimo...oggi vi racconto come la faccio io!

Pomarola

  INGREDIENTI:

• 1 kg. di pomodori maturissimi
• 1 cipolla di Tropea piccola
• 2/3 spicchi d'aglio
• 15/20 gr. di basilico fresco
• 100 ml. d'olio evo
• sale

Se come me decidete di farne un po' di più per conservarla dovrete munirvi di barattoli di vetro, nuovi o riciclati. Lavarli bene con acqua e sapone e poi farli bollire (tappi compresi) in una pentola d'acqua per 30 minuti. Togliere dalla pentola i barattoli con una pinza o un forchettone quando l'acqua è fredda e metterli rovesciati su uno strofinaccio da cucina pulito. Dopo qualche minuto voltarli con l'apertura verso l'alto per far evaporare l'acqua all'interno. Una volta terminata questa operazione tagliare a pezzetti i pomodori e metterli in una pentola con l'olio, la cipolla affettata, l'aglio sbucciato e il basilico. Procedere con la cottura per una mezz'oretta poi salare e frullare tutto con il frullatore a immersione (in questo modo si ottiene una salsa cremosa di colore aranciato) oppure passare con il passaverdure (per ottenere una passata più rustica e di colore più rosso). Se la pomarola non è ancora abbastanza cotta e densa continuare un altro po' la cottura dopodiché metterla bollente nei barattoli, riempirli fino a mezzo centimetro dal bordo, sigillare subito con il tappo e capovolgerli a testa in giù, poi farli raffreddare per ottenere il sottovuoto. Appena sono freddi verificare che si sia creato il sottovuoto premendo sopra il tappo che non deve fare clac, solo così si è sicuri che il prodotto si conserverà correttamente, in ogni caso verificare il tappo anche prima di consumarla. Al momento dell'uso si può aggiustare con peperoncino o pepe a piacere...Quando ne aprirete un barattolo in inverno vi arriverà una ventata d'estate!