Schiacciata alla fiorentina

Questo è uno dei dolci più tipici della città di Firenze che si mangia nel periodo di carnevale. E' una torta di forma rettangolare e bassa con l'aroma caratteristico dato dall'arancia, si può trovare semplice o farcita con panna montata o crema chantilly. La ricetta che propongo è la versione moderna più veloce perché l'originale, chiamata un tempo "stiacciata unta", prevederebbe l'uso dello strutto e del lievito di birra con lunghi tempi di lievitazione. Io questa la preferisco perché viene buonissima lo stesso ed è anche molto meno grassa!

Schiacciata alla fiorentina

  INGREDIENTI:

• 150 gr. di zucchero semolato
• 2 uova
• 200 gr. di farina 00
• 50 gr. di fecola di patate
• 5 cucchiai di latte
• 5 cucchiai d'olio di semi bio (o olio d'oliva leggero)
• la scorza e il succo di 1 arancia
• mezza bustina di lievito per dolci

  Per la farcia (se piace molto farcita raddoppiare le dosi)

• 250 ml.di panna liquida
• 30 gr. di zucchero a velo vanigliato

  Per la decorazione

• zucchero a velo vanigliato 
• cacao amaro in polvere

Accendere subito il forno a 180°C. In una ciotola capiente sbattere bene con le fruste elettriche le uova e lo zucchero semolato fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso. Aggiungere il latte, l'olio, il succo e la scorza dell'arancia e amalgamare. Per ultimo aggiungere la farina setacciata con la fecola e il lievito, mescolare bene e versare l'impasto in una teglia rettangolare di cm. 30x23 foderata di carta da forno. Infornare e cuocere per 25-30 minuti. Una volta cotta tirare fuori la schiacciata dal forno e farla raffreddare. Si può consumare così semplice oppure farcita. In questo caso montare la panna con lo zucchero a velo, tagliare la torta a metà con un coltello affilato, spalmare uniformemente la panna sullo strato inferiore e ricoprire con quello superiore. Spolverare la schiacciata con zucchero a velo rendendola bella bianca poi utilizzando una sagoma con il giglio di Firenze (io ho stampato il disegno da internet e ritagliato il giglio) appoggiata sulla schiacciata fare con precisione il disegno con il cacao amaro. Se farcita con panna o crema si conserva in frigorifero. 

Pennoni con verza e salsiccia

Fa molto freddo e quindi si mangiano volentieri piatti calorici e saporiti. Oggi avevo in frigorifero un cavolo verza e una salsiccia e mi sono sembrati un'abbinata perfetta per un bel primo! Come pasta ho utilizzando dei pennoni rustici molto adatti per questo tipo di condimento...

Pennoni con verza e salsiccia

  INGREDIENTI x2:

• 180 gr. di pennoni
• 200 gr. di verza
• 140 gr. di salsiccia
• 1 scalogno
• 6 cucchiai d'olio evo
• sale
• pepe
• 30 gr. di parmigiano grattugiato

Lavare e tagliare la verza a fettine sottili togliendo i pezzetti di costola troppo grandi. In una padella con l'olio mettere lo scalogno tritato e appena inizia a soffriggere unire la salsiccia a pezzetti e far rosolare qualche minuto. Unire la verza, qualche cucchiaio d'acqua e cuocere coperto per 10/15; la verza deve appassirsi ma non si deve disfare. Una volta pronta salare leggermente, perché c'è già la salsiccia saporita, e pepare bene. Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla leggermente al dente, aggiungerla nella padella con qualche cucchiaio d'acqua di cottura e saltare per un minuto facendo amalgamare il tutto. Impiattare, spolverare di parmigiano e servire calda...

Crostone con spinaci uovo e rigatina

Per cominciare questa settimana mangiando un po' più salutare ho preparato questo crostone equilibrato da tutti i punti di vista...pochi carboidrati, proteine dell'uovo, verdura e pochi grassi anche se saporiti!

Crostone con spinaci uovo e rigatina

  INGREDIENTI x2:

• 2 belle fette di pane integrale
• 2 uova fresche
• 250 gr. di spinaci lessi
• 4 fette sottili di rigatina
• 1 cucchiaio d'aceto bianco
• olio evo
• sale
• pepe

Arrostire le fette di pane sulla gratella o in forno. Riscaldare gli spinaci lessi in padella o nel microonde. Per fare l'uovo in camicia mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e il cucchiaio d'aceto, appena bolle girare l'acqua con un cucchiaio in modo che al centro si formi un vortice e scocciare dentro un uovo (delicatamente e molto vicino all'acqua). Dopo 3 minuti esatti tirare fuori l'uovo con una schiumarola e adagiarlo in un piatto; poi ripetere l'operazione con il secondo uovo. Nel frattempo in una padella antiaderente calda arrostire le fette di rigatina finché sono belle croccanti. Comporre il piatto mettendo sul pane gli spinaci, salare leggermente e mettere un filo d'olio; poi adagiare sopra l'uovo e condire con poco sale, pepe e un altro filo d'olio. Completare i crostoni con le fettine di rigatina e servire.

il Castagnaccio

Stasera c'era un vento gelido e la voglia di uscire è venuta presto a mancare, quindi divano e copertina...ma il bisogno di un dolcino ha preso il sopravvento e rufolando nella dispensa ho deciso che era la serata giusta per fare un bel castagnaccio! Altro piatto povero toscano diffuso un tempo nelle zone appenniniche dove la farina di castagne era un alimento base delle popolazioni contadine. Si tratta di una torta senza lievito che viene arricchita con pinoli, noci e uvetta. Come altri dolci di cui ho raccontato la ricetta anche questo veniva fatto in bottega per i clienti nel periodo autunnale e all'inizio dell'inverno quando arrivava la farina buona di Migliana, paesino della vallata del Bisenzio. Ci sono diverse varianti in Toscana ma quello delle mie zone deve essere piuttosto basso, bello unto e con una bella crosticina! 

il Castagnaccio

  INGREDIENTI x4 persone:

• 150 gr. di farina di castagne
• 250 ml. d'acqua tiepida
• 40 gr. di zucchero (ma dipende un po' dalla dolcezza della farina)
• 40 gr. d'olio evo
• 60 gr. d'uvetta sultanina
• 40 gr. di pinoli
• 30 gr. di noci
• un pizzico di sale

Mettere l'uvetta a bagno in poca acqua tiepida una ventina di minuti prima. In una ciotola mettere la farina, lo zucchero, il pizzico di sale, metà dell'acqua e amalgamare bene con una frusta. Quando tutto si è sciolto aggiungere 10 gr. d'olio, il resto dell'acqua e mescolare qualche minuto finché il composto sarà diventato liscio e abbastanza liquido. A questo punto aggiungere l'uvetta strizzata, mischiare e far riposare per 10 minuti. Versare l'impasto in una teglia unta con 20 gr. d'olio (teglia rotonda da 20 cm. o rettangolare 20x15), ricoprire con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con i 10 gr. d'olio rimasti e infornare a 220°C nel forno preriscaldato per 40 minuti. Far raffreddare il castagnaccio prima di servirlo...si accompagna benissimo con della ricotta fresca o con del vino rosso novello!

Gobbi rifatti

In passato negli orti alla fine dell'estate si ripulivano le carciofaie dai ributti che nascevano intorno alle piante di carciofo e se ne lasciavano alcuni che venivano rifasciati con carta gialla in modo che crescessero al buio restando di colore biancastro, questi erano chiamati cardi o gobbi. Una volta pronti, in inverno, si mangiavano cucinati in tanti modi, lessi, fritti o rifatti nel pomodoro. Oggi vi propongo una vecchia ricetta di famiglia i gobbi rifatti, di cui parla anche Pellegrino Artusi nel suo libro, che non sono altro che delle polpette di cardi fritte e messe nel pomodoro. E' un piatto che non si trova quasi mai in nessun ristorante ma che però fa parte dell'antica tradizione toscana...in casa mia si fanno spesso perché ci piacciono da morire!

Gobbi rifatti

  INGREDIENTI x4 persone:

• 1 kg. di cardi (solo le coste, pulite e pesate crude)
• mezzo cucchiaio di bicarbonato
• mezzo limone
• 2 uova
• 2 cucchiai colmi di farina 00
• olio di semi di girasole per friggere
• 600 gr. di pomodori pelati o polpa
• 6 cucchiai d'olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• pepe

Pulire i cardi da tutte le foglie e dal germoglio interno, prendere solo le coste e tagliarle a tocchetti di 2 cm. Io di solito le preparo il giorno prima e le metto una notte in freezer perché questa operazione li ammorbidisce. Il giorno seguente mettere una pentola d'acqua sul fuoco con un po' di sale, il bicarbonato e il succo del mezzo limone, appena bolle buttarci i cardi congelati e cuocerli per 15-20 minuti (verificare che siano cotti ma non sfatti). Una volta pronti farli scolare e appena tiepidi strizzarli bene con le mani in modo che perdano l'acqua in eccesso. Spostarli in una ciotola, salarli, aggiungere le uova e mescolare, poi i 2 cucchiai di farina e amalgamare bene. In una padella far scaldare l'olio di semi e appena è caldo metterci i cardi a grandi cucchiaiate, friggerli da tutti e 2 i lati facendoli dorare bene. Una volta pronti poggiarli su un piatto senza asciugarli dall'olio e svuotare l'olio dalla padella che va riutilizzata senza lavarla. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro semplice con l'olio evo, il sale, il pepe e se piace lo spicchio d'aglio intero (io aggiungo anche mezzo bicchiere d'acqua e un pezzettino di dado star classico) cuocere senza farla tirare troppo, deve restare piuttosto liquida. Rimettere i gobbi nella padella usata e versarci sopra la salsa di pomodoro, cuocere una decina di minuti finché il pomodoro sarà stato assorbito e si sarà ritirato bene, poi spegnere e far riposare un po', riscaldare al momento di servire. Secondo me mangiati con delle fette di pane fresco inzuppate nel pomodoro sono fantastici...anche meglio il giorno dopo!

Panini di Sant'Antonio

Oggi è Sant'Antonio Abate protettore degli animali e a Prato, la mia città, lo festeggiamo mangiando questi piccoli panini soffici e leggermente dolci. Questa festa ha lontane origini contadine, come mi raccontava la nonna ogni 17 gennaio il prete girava per le stalle a dare la benedizione agli animali e si mangiavano i panini benedetti che venivano fatti nei giorni precedenti. Adesso contadini che hanno gli animali da benedire non ce ne sono più ma l'usanza dei panini è rimasta intatta e il prete va dai fornai il giorno prima a benedire il lievito. Questa è la ricetta che si usava per farli nel forno della famosa bottega, quindi tramandata da generazioni!...Vi consiglio di provarli, e anche se non saranno benedetti faranno il fumo!

Panini di Sant'Antonio

  INGREDIENTI x30 panini:

• 600 gr. di farina 0
• 80 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo
• 50 gr. d'olio di semi bio
• 250 ml. di latte
• 20 gr. di lievito di birra
• 1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare
• zucchero semolato per spolverizzare

In una ciotola mettere la farina, lasciandone da parte 50 gr., lo zucchero, il sale, 1 uovo sbattuto, il latte tiepido dove avrete fatto sciogliere il lievito, e l'olio. Iniziare ad impastare con un cucchiaio e appena il composto comincerà ad assodarsi rovesciare su una spianatoia infarinata. Impastare con le mani energicamente per almeno 10 minuti aggiungendo poca alla volta la farina rimasta (non è detto che serva tutta). L'impasto alla fine deve essere liscio e sodo, metterlo in una ciotola coperta con un canovaccio a lievitare in un luogo calduccio (tipo dentro il forno con solo la luce accesa o vicino a un termosifone) per almeno un'ora o finché non è raddoppiato di volume. Una volta pronto fare 30 pezzettini uguali e dargli la forma di una pallina. Posizionare le palline vicine sulla teglia del forno coperta di carta e farle lievitare, sempre coperte dal canovaccio, per un'altra mezz'ora. Intanto accendere il forno a 170°C. Passato questo tempo di lievitazione spennellare con il tuorlo sbattuto con il latte e poi spolverizzare con lo zucchero. Infornare e cuocere i panini per 25 minuti, poi farli raffreddare e dividerli 6 a 6...anche se nei negozi si vendono a dozzine! Si conservano per qualche giorno in sacchetti di plastica per non farli asciugare.

Carpaccio di carciofi e parmigiano

C'è bisogno di cominciare a smaltire un po' degli zuccheri assunti per le feste, quindi son verdure! Oggi i carciofi crudi mi sembravano la soluzione ideale e c'ho fatto un'insalatina appetitosa e velocissima da preparare...

Carpaccio di carciofi e parmigiano

  INGREDIENTI x2:

• 2 carciofi
• 30 gr. di parmigiano
• succo di limone
• olio evo
• sale
• pepe

Pulire i carciofi: togliere le foglie dure, tagliare la parte delle spine, sbucciare la parte del gambo. Tagliarli a metà e togliere il pelo interno poi tagliarli a fettine sottilissime. Sistemare i carciofi in un piatto largo e condire con limone, sale e olio. Con il pela patate fare delle foglie di parmigiano e adagiarle sopra...una spolverata di pepe e ancora un filo d'olio ed il piatto è pronto!

Paccheri con carciofi e salmone

Ecco un primo nato dalla fantasia e dagli ingredienti che avevo in frigorifero, avanzati dalle feste. Il pacchero è una pasta che amo molto soprattutto quando è cotta a puntino, callosa ma non dura, e con questo sughetto si abbina benissimo. I carciofi danno la parte fresca e dolciastra il salmone il gusto affumicato e la sapidità...un'abbinata è vincente!

Paccheri con carciofi e salmone

  INGREDIENTI x2:

• 180 gr. di paccheri
• 2 carciofi
• 80 gr. di salmone affumicato
• 1 spicchio d'aglio
• 6 cucchiai d'olio evo
• sale
• pepe

Pulire i carciofi togliendo le foglie dure, sbucciando la fine del gambo e tagliando la cima con le spine. Tagliarli poi a fettine piuttosto sottili. In una padella mettere l'olio e l'aglio diviso a metà. Appena inizia a soffriggere aggiungere i carciofi e qualche cucchiaio d'acqua e cuocere coperti per 10/15 minuti, devono cuocere ma non si devono disfare. A questo punto pepare e salare leggermente (il salmone è già molto sapido soprattutto cotto), togliere l'aglio e aggiungere il salmone tagliato a pezzettini. Spegnere dopo un minuto perché il salmone non deve cuocere troppo. Nel frattempo cuocere i paccheri in acqua salata il tempo necessario (io consiglio di assaggiarli perché prendere la giusta cottura di questa pasta non è semplice!)e appena pronti scolarli e unirli al sugo aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Amalgamare bene e una volta che il liquido si sarà riassorbito il primo è pronto...impiattare e servire i paccheri caldi!

Crostini di fegatini

I crostini di fegatini sono una componente essenziale dell'antipasto tipico toscano, grazie alla loro bontà sono riusciti a conquistare tutti gli italiani e a diventare un classico. Si tratta di una ricetta abbastanza facile che renderà l'antipasto molto goloso...sono abbastanza rustici e adatti ad essere abbinati a formaggi e affettati! Come il sugo di carne in ogni famiglia il paté di fegatini ha il suo sapore caratteristico che cambia un po' a seconda della varietà e della quantità degli ingredienti...oggi vi propongo il mio! 

Crostini di fegatini

  INGREDIENTI x 15/20 crostini:

• 500 gr. di fegatini di pollo
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio piccolo
• 6 cucchiai d'olio evo
• 2/3 foglie di salvia
• 50 ml. di vino bianco
• 30 gr.di pasta d'acciughe
• 4 cucchiaini di capperi sott'aceto
• 20 gr. di burro

Pulire i fegatini di pollo dalle parti grasse e spezzettarli un po'. Tritare aglio e scalogno finemente e metterli insieme alla salvia in un tegame con l'olio. Appena è caldo unire i fegatini nel tegame e cuocere coperti per 10/15 minuti, poi sfumare con il vino e farlo evaporare. Cuocere altri 5 minuti e poi passarli al passaverdure, rimettendoli nel tegame caldo a fuoco spento. Unire i capperi tritati finissimi e la pasta d'acciughe e amalgamare benissimo. Per ultimo aggiungere il burro che si scioglierà mentre mescolate perché il paté è ancora caldo. Il sugo di fegatini è pronto! Potete consumarlo subito spalmandolo su delle fette di pane toscano arrostite o conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni riscaldandolo al momento dell'utilizzo...io se ne faccio parecchio ne surgelo una parte in delle vaschette che poi scongelerò al bisogno nel forno al microonde in pochi minuti.

L'Arrostino

L'arrostino, che non è altro che gli spiedini di carne mista e pane cotti in forno, è il secondo che a casa mia si mangiava almeno 2 domeniche su tre. Io lo adoro e per me se non c'era l'arrostino in tavola la domenica era polemica...me ne accorgevo subito dall'odore che c'era nell'aria, insieme a quello immancabile del sugo. Lo faccio spesso anch'io per le cene con gli amici e anche se devo dire che fa molto cucina anni '80 è però il classico intramontabile! Facile da preparare ha solo bisogno di essere ben curato durante la cottura per farlo perfetto...

l'Arrostino

  

  INGREDIENTI x4 persone:

• 300 gr. di lonza di maiale
• 300 gr. di petto di pollo a fette
• 2 salsicce
• 1 sfilatino di pane bianco
• olio evo
• rosmarino
• salvia
• sale 
• pepe

Tagliare la lonza di maiale a tocchetti, le fette di pollo a strisce, le salsicce in 3 pezzi l'una e il pane a fettine di 1 cm. Condire pollo e maiale con sale, pepe, olio, rosmarino e salvia e far riposare la carne per un'oretta. Passato il tempo condire le fettine di pane con un pizzico di sale e un filo d'olio. A questo punto iniziare a infilzare negli spiedi la carne alternandola ad una fetta di pane, le strisce di pollo ripiegate in 2 con una fogliolina di salvia al centro per dare più sapore. Mettere gli spiedini poggiati su una teglia da forno, nella quale va messo mezzo bicchiere d'acqua che servirà a non far seccare troppo l'arrostino durante la cottura. Irrorare con un filo d'olio e infornare a 180°C per un'ora e 15 minuti circa. Durante la cottura è importante girare più volte gli spiedi per far cuocere tutto in modo uniforme...servire l'arrostino caldissimo appena sfornato! Io lo accompagno sempre con le patate finte arrosto e l'insalata verde.

Funghi trifolati con crostini di polenta

Un crostino classico in toscana dove la polenta viene usata in tanti modi e i funghi si mangiano sempre molto volentieri. I funghi trifolati possono anche essere mangiati come contorno in accompagnamento ad un secondo di carne oppure usati come sugo per condire la pasta...

 Funghi trifolati con crostini di polenta

  INGREDIENTI x 15/20 crostini:

• 600 gr. di funghi porcini o misti (io ho usato quelli surgelati misti con porcini)
• 6 cucchiai d'olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• sale
• peperoncino
• 400/500 gr. di polenta pronta precotta
• olio di semi di girasole

Pulire i funghi e tagliarli a grossi pezzi. In un tegame versare l'olio evo e aggiungere l'aglio tritato finemente, appena è caldo unire i funghi e mescolare (se usate la busta surgelata buttare i funghi in pentola direttamente). Coprire e cuocere per una decina di minuti, i funghi faranno la loro acqua, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale e poco peperoncino. Continuare la cottura scoperti finché tutta l'acqua si sarà ritirata e l'olio sarà venuto in superficie, altri 10 minuti circa. Qualche minuto prima di spegnerli aggiungere il prezzemolo tritato finemente e mescolare. Far raffreddare i funghi e poi spostarli su un tagliere, tagliuzzarli con una mezzaluna o un coltello facendoli a pezzetti più piccoli, poi rimetterli nel tegame. Tagliare a fette di 1 cm. la polenta e friggerla in abbondante olio bollente finché non diventa dorata e croccante, servirà parecchio tempo e sporcherete molto i fornelli perché tende a schizzare...se volete evitare questo compratela già fritta in qualche rosticceria! Quando tutto è pronto comporre i crostini e servirli belli caldi!

Risotto agli spinaci con cuore di ricotta

Per cominciare a disintossicarsi un po' dagli stravizi delle feste ecco un risottino leggero, salutare e ricco di verdura, dal sapore delicato e dall'aspetto colorato...ottimo il contrasto del risotto caldo con la ricotta fredda profumata di noce moscata!

Risotto agli spinaci con cuore di ricotta

  INGREDIENTI x2:

• 180 gr. di riso per risotti (carnaroli o ribe)
• 120 gr. di spinaci lessati
• 120 gr. di ricotta (io preferisco quella di pecora più saporita)
• 30 gr. di burro
• 2 cucchiai d'olio evo
• 600/700 ml. di brodo
• 20 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 scalogno
• sale
• noce moscata

Mettere sul fuoco una pentola con lo scalogno tritato, i 2 cucchiai d'olio e 10 gr. di burro. Far soffriggere leggermente, poi unire il riso e far tostare qualche minuto. Frullare gli spinaci a crema e aggiungerli in pentola insieme a 2 ramaioli di brodo bollente. Cuocere il riso per il tempo indicato sulla scatola mescolando spesso e aggiungendo il brodo poco alla volta via via che serve. Quando il risotto è cotto spegnere il fuoco, aggiustare di sale, unire il restante burro e il parmigiano e mantecare per un minuto. Impiattare il risotto e adagiare al centro di ogni piatto una grande cucchiaiata di ricotta, spolverarla con la noce moscata grattugiata e servire...

Carciofi fritti

Questo è il periodo dei carciofi e amandoli particolarmente li cucino spesso, ma il modo in cui li preferisco in assoluto sono fritti. Secondo me non c'è cosa più divina del carciofo fritto bene!...

Carciofi fritti

  INGREDIENTI x2 (abbondanti):

• 4 carciofi
• 2 uova
• farina q.b.
• un paio di cucchiai d'acqua gassata
• sale
• olio di semi di girasole per friggere

Tagliare il gambo ai carciofi lasciandone 3-4 cm., pulirli dalle foglie dure e tagliare la parte spinosa delle foglie, pelare la parte del gambo. Tagliare i carciofi a metà e togliere la peluria interna ed eventuali spine. Tagliare ogni metà in tre spicchi. Lavarli e asciugarli bene. Fare la pastella con le uova sbattute la farina, l'acqua e un pizzico di sale, deve essere cremosa e non troppo liquida. Immergere i carciofi nella pastella e friggerli pochi per volta nell'olio caldo. Una volta cotti metterli ad asciugare su carta assorbente e poi salarli leggermente...servire caldissimi! 

Stelle di pandoro con crema al mascarpone

Il finale col botto "ipercalorico" di pranzi o cene del periodo natalizio...una volta l'anno ci si può anche permettere!

Stelle di pandoro con crema al mascarpone

   INGREDIENTI:

• 1 pandoro
• 750 gr. di mascarpone
• 7 tuorli d'uovo
• 7 cucchiai di zucchero
• marsala secco per la bagna
• zucchero a velo vanigliato q.b. per spolverare
• 100 gr. di cioccolato gianduia con le nocciole Novi

Ricavare 5 fette orizzontali di 2 cm. l'una dal pandoro, scartando il fondo e la cima. Montare benissimo con le fruste i tuorli e lo zucchero finché il composto diventa chiaro e soffice. Aggiungere il mascarpone e mescolare bene, la crema è pronta. Sul piatto da portata adagiare la stella più grande di pandoro e bagnarla con il marsala, poi cospargere di crema e proseguire così per 4 strati. Mettere sopra l'ultima stella, cospargere con lo zucchero a velo e con la cioccolata tritata a pezzetti, mettere qualche pezzetto di cioccolata anche sulle punte delle stelle sotto. Far riposare il dolce in frigorifero per 3-4 ore prima di servirlo...sarà una bomba!