Filone candito

Siamo in pieno periodo natalizio e quast'anno mi è venuta voglia di provare a fare il filone candito un dolce della tradizione pratese inventato intorno agli anni '30 dal famoso biscottificio Mattei, detto anche Mattonella, che detiene preziosamente la ricetta originale. Ho fatto una ricerca su internet per cercare qualche ricetta di qualche temerario ma ne ho trovata soltanto una; mi son messa subito all'opera però mi sembrava che mancassero degli ingredienti e quindi ho fatto delle modifiche in corso d'opera. Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, non è perfettamente uguale all'originale chiaramente ma si avvicina molto ed è tanto buono...questa è la ricetta!

 

Filone candito

   INGREDIENTI x 2 filoni da circa 750 grammi:

   Per il preimpasto:

• 120 gr. di farina 0
• 70 gr. d'acqua
• 8 gr. di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero

   Per l'impasto:

• 200 gr. di farina 0
• 70 gr. di latte
• 3 tuorli
• 40 gr. di zucchero
• 40 gr. di burro
• 1 pizzico di sale

   Per il ripieno e la glassa:

• 600 gr. di ciliegie candite rosse e verdi (per chi è di Prato consiglio di acquistarle dal Padovani sfuse)
• 250 gr. di marmellata d'albicocche
• 150 gr. di mandorle (si possono usare anche metà mandorle e metà nocciole)
• 1 albume (40-50 gr.)
• 80 gr. di zucchero a velo o zefiro
• zucchero a velo vanigliato q.b

Per cominciare preparare il preimpasto detto anche lievitino. In una ciotola mettere la farina, il cucchiaino di zucchero e il lievito di birra sciolto in 70 gr. d'acqua tiepida, impastare, formare una pallina e mettere a lievitare fino al raddoppio (1-2 ore a seconda della temperatura ambiente). Diciamo che per l'impasto sarebbe meglio avere una planetaria ma io ho usato il frullatore con i ganci a spirale e ci sono riuscita ugualmente! Una volta lievitato il preimpasto unirlo al latte e impastare, aggiungere metà della farina e farla assorbire bene, poi i tuorli e dopo zucchero sale e burro fuso raffreddato; una volta amalgamato bene il tutto aggiungere un altro po' di farina e impastare finché l'impasto diventa abbastanza elastico. Mettere la restante farina sulla spianatoia, versare anche l'impasto e lavorare energicamente a mano fino al totale assorbimento della farina, l'impasto deve risultare liscio e sodo. Mettere a lievitare anche questa volta fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare la glassa: in una ciotola mettere l'albume e lo zucchero e montare con le fruste a neve ma non fermissima. Nel tritatutto mettere un terzo delle mandorle e ridurle a farina, poi aggiungere le altre e tritare lasciandole a pezzettini. Versare ora il trito nell'albume e mescolare bene con un cucchiaio poi coprire e lasciar riposare.

Appena l'impasto sarà lievitato dividere in due e stendere con il matterello due rettangoli dello spessore di 3-4 millimetri. Distribuire la marmellata uniformenete su entrambi e poi le ciliegie candite. Arrotolare, chiudere con una piega alle estremità e disporre sulla teglia da forno rivestita di carta con la chiusura di sotto. Distribuire sui due filoni l'impasto di mandorle, far lievitare 10 minuti e poi infornare a 190°C, forno preriscaldato, per 35-40 minuti. Una volta cotti farli raffreddare e poi spolverizzare di zucchero a velo. Il filone candito si serve a fette dopo qualche ora di riposo ed è perfetto accompagnato da un ottimo vinsanto...si conserva per qualche giorno, incartato perché non asciughi troppo.