Rigatoni al sugo di lampredotto

Si avvicina la domenica ed eccomi ripiombare nella tradizione toscana! Il lampredotto è un piatto della cucina povera fiorentina e a Firenze e dintorni è un'istituzione, una leggenda presente per le strade della città sui "banchini dei trippai" per lo più mangiato in un panino. Si può pero usare anche per fare un gustosissimo sugo per condire la pasta e oggi ve lo propongo così...

Rigatoni al sugo di lampredotto

  INGREDIENTI x 4/5 persone:

• 500 gr. di lampredotto
• 70 gr. d'olio evo
• 1 cipolla media
• una carota piccola
• meno di mezza costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 barattolo da 400 gr. di pomodori pelati
• 50 gr. di triplo concentrato di pomodoro
• 1 dado Star classico
• un rametto di rosmarino
• sale
• pepe

Lavare bene e sgocciolare il lampredotto, se ci sono delle parti troppo dure toglierle. Metterlo su un tagliere e tritarlo a coltello o con la mezzaluna finché è abbastanza fine (deve venire tipo il macinato di carne). Mettere in un tegame sul fuoco l'olio con sedano, carota e cipolla tritati e lo spicchio d'aglio intero. Appena inizia a soffriggere aggiungere il lampredotto tritato e mescolare; far insaporire qualche minuto e versare il vino, poi alzare la fiamma e farlo evaporare tutto. A questo punto togliere l'aglio, aggiungere il dado, i pelati passati, il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua calda, un po' di sale e pepe e il rametto di rosmarino (che va tolto dopo 10 minuti!). Mescolare e appena riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo (io uso anche lo spargi fiamma) e cuocere per un'ora e mezzo circa. Ogni 15 minuti girare per evitare che si attacchi. Quando è pronto assaggiare per correggere di sale e pepe. Il sugo deve essere fatto il giorno prima di essere consumato, perché ha bisogno di riposare. Al momento di mangiare condire la pasta, un formato corto tipo rigatoni o penne, e servire...io ci metto sopra anche una bella spolverata di parmigiano che ci sta benissimo!