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domenica 20 dicembre 2015

Filone candito

Siamo in pieno periodo natalizio e quast'anno mi è venuta voglia di provare a fare il filone candito un dolce della tradizione pratese inventato intorno agli anni '30 dal famoso biscottificio Mattei, detto anche Mattonella, che detiene preziosamente la ricetta originale. Ho fatto una ricerca su internet per cercare qualche ricetta di qualche temerario ma ne ho trovata soltanto una; mi son messa subito all'opera però mi sembrava che mancassero degli ingredienti e quindi ho fatto delle modifiche in corso d'opera. Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, non è perfettamente uguale all'originale chiaramente ma si avvicina molto ed è tanto buono...questa è la ricetta!

 
Filone candito


   INGREDIENTI x 2 filoni da circa 750 grammi:

   Per il preimpasto:
  • 120 gr. di farina 0
  • 70 gr. d'acqua
  • 8 gr. di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di zucchero
   Per l'impasto:
  • 200 gr. di farina 0
  • 70 gr. di latte
  • 3 tuorli
  • 40 gr. di zucchero
  • 40 gr. di burro
  • 1 pizzico di sale
   Per il ripieno e la glassa:
  • 600 gr. di ciliegie candite rosse e verdi (per chi è di Prato consiglio di acquistarle dal Padovani sfuse)
  • 250 gr. di marmellata d'albicocche
  • 150 gr. di mandorle (si possono usare anche metà mandorle e metà nocciole)
  • 1 albume (40-50 gr.)
  • 80 gr. di zucchero a velo o zefiro
  • zucchero a velo vanigliato q.b

Per cominciare preparare il preimpasto detto anche lievitino. In una ciotola mettere la farina, il cucchiaino di zucchero e il lievito di birra sciolto in 70 gr. d'acqua tiepida, impastare, formare una pallina e mettere a lievitare fino al raddoppio (1-2 ore a seconda della temperatura ambiente). Diciamo che per l'impasto sarebbe meglio avere una planetaria ma io ho usato il frullatore con i ganci a spirale e ci sono riuscita ugualmente! Una volta lievitato il preimpasto unirlo al latte e impastare, aggiungere metà della farina e farla assorbire bene, poi i tuorli e dopo zucchero sale e burro fuso raffreddato; una volta amalgamato bene il tutto aggiungere un altro po' di farina e impastare finché l'impasto diventa abbastanza elastico. Mettere la restante farina sulla spianatoia, versare anche l'impasto e lavorare energicamente a mano fino al totale assorbimento della farina, l'impasto deve risultare liscio e sodo. Mettere a lievitare anche questa volta fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare la glassa: in una ciotola mettere l'albume e lo zucchero e montare con le fruste a neve ma non fermissima. Nel tritatutto mettere un terzo delle mandorle e ridurle a farina, poi aggiungere le altre e tritare lasciandole a pezzettini. Versare ora il trito nell'albume e mescolare bene con un cucchiaio poi coprire e lasciar riposare.

Appena l'impasto sarà lievitato dividere in due e stendere con il matterello due rettangoli dello spessore di 3-4 millimetri. Distribuire la marmellata uniformenete su entrambi e poi le ciliegie candite. Arrotolare, chiudere con una piega alle estremi e disporre sulla teglia da forno rivestita di carta con la chiusura di sotto. Distribuire sui due filoni l'impasto di mandorle, far lievitare 10 minuti e poi infornare a 190°C, forno preriscaldato, per 35-40 minuti. Una volta cotti farli raffreddare e poi spolverizzare di zucchero a velo. Il filone candito si serve a fette dopo qualche ora di riposo ed è perfetto accompagnato da un ottimo vinsanto...si conserva per qualche giorno, incartato perché non asciughi troppo.
 

giovedì 10 dicembre 2015

Plumcake integrale yogurt miele e cioccolato

Mancano quindici giorni al Natale e io mi sento già fuori forma, ma visto che la voglia di dolci persiste e non riesco a trattenermi mi sto ingegnando per trovare delle ricette un pochino più salutari. L'altro giorno girellando sul web ho trovato delle torte integrali e mischiando alcune ricette ho tirato fuori questo plumcake a basso contenuto di colesterolo non propriamente light ma almeno con pochi grassi, soffice, umido e facilissimo da preparare...veramente buono!


Plumcake integrale yogurt miele e cioccolato
   

   INGREDIENTI:
  • 300 gr. di farina integrale (meglio se macinata a pietra)
  • 3 uova
  • 130 gr. di zucchero di canna
  • 50 gr. di miele
  • 250 gr. di yogurt bianco magro
  • 75 gr. d'olio di semi biologico
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • scorza grattugiata di limone e arancia
  • 1 pizzico di sale
  • 100 gr. di cioccolato fondente o gocce


Mettere in una ciotola le uova, lo zucchero e il miele e sbattere bene con le fruste elettriche finché il composto diventa chiaro e spumoso. Aggiungere lo yogurt, il pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pochina d'arancia e amalgamare bene. Mischiare la farina con il lievito e unire poco alla volta all'impasto intervallando con l'olio. Tritare il cioccolato fondente, unire anche questo e amalgamare. Foderare uno stampo da plumcake con carta da forno (o imburrare e infarinare) e versare il composto all'interno. Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 45 minuti. Una volta pronto far raffreddare il dolce prima di tagliarlo a fette. Se sarete bravi da non finirlo subito vedrete che si mantiene molto morbido per diversi giorni!

mercoledì 9 dicembre 2015

Risi e bisi

Questa ricetta non fa parte della mia cucina, quella toscana, ma della tradizione veneta ed è un piatto a base di riso e piselli. Però ogni tanto mi piace spaziare e soprattutto lo trovo un ottimo confortfood perfetto nelle freddine sere d'inizio inverno quando si ha voglia, al ritorno a casa dopo una giornata di lavoro, di qualcosa di caldo e saporito per poi accoccolarsi sul divano sotto una morbida coperta in attesa che arrivi il meritato sonno. Sano e gustoso risi e bisi non è né un risotto né una minestra, e il riso si sposa benissimo con il sapore dolce dei piselli e quello sapido della pancetta...per chi non lo conoscesse consiglio di provarlo!

 
Risi e bisi


   INGREDIENTI x2:
  • 160 gr. di riso (meglio vialone nano o carnaroli)
  • 300 gr. di piselli
  • 80 gr. di pancetta a dadini
  • 20 gr. di burro
  • mezza cipolla
  • 1 litro circa di brodo (anche di dado)
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe


Far bollire il brodo. Mettere in un tegame metà burro e la cipolla tritata fine, soffriggere leggermente e aggiungere la pancetta a dadini; far rosolare bene poi unire i piselli (io li ho messi direttamente congelati) e aggiungere del brodo caldo. Cuocere per 15-20 minuti poi con un cucchiaio prelevare un po' di piselli (2/3) e frullarli bene con il mini pimer, poi rimettere la crema di piselli nel tegame. Unire il riso, aggiungere altro brodo e mandare avanti la cottura (aggiungendo il brodo caldo via via senza far asciugare mai troppo, non è un risotto) finché il riso sarà pronto. A questo punto assaggiare e se c'è bisogno aggiustare di sale, pepare, unire il restante burro e parte del parmigiano amalgamando bene il tutto. Servire risi e bisi caldissimo con una spolverata di parmigiano. Poi mi direte com'è!
 

mercoledì 2 dicembre 2015

Polpette di broccoli e patate

I broccoli sono una verdura invernale ricca di proprietà benefiche, antiossidanti, disintossicanti e sono anche ricchi di vitamine. Io li consumo spesso ma oggi mi andava cucinarli diversamente così ne ho fatti delle polpettine appetitose, che possono piacere anche a chi ama poco il cavolo.

 
Polpette di broccoli e patate


  INGREDIENTI x 12-15 polpette:
  • 200 gr. di patate
  • 300 gr. di broccoli
  • 1 uovo piccolo
  • 40 gr. di parmigiano grattugiato
  • mezzo spicchio d'aglio
  • sale
  • peperoncino in polvere
  • farina 00 q.b.
  • 1 uovo
  • pangrattato q.b.
  • olio di semi per friggere (girasole o arachidi)


Lessare le patate il tempo necessario poi scolarle bene, metterle in una ciotola e schiacciare con una forchetta. Nello stesso tempo lessare i broccoli: tuffarli in acqua bollente salata e cuocere per 10 minuti (devono ammorbidirsi ma senza disfarsi) scolarli benissimo, schiacciarli con una forchetta e aggiungerli alle patate. Unire un uovo abbastanza piccolo, un pizzico di sale, un pizzico di peperoncino in polvere, il parmigiano grattugiato, l'aglio tritato e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se l'impasto risultasse troppo morbido da maneggiare unire un altro pochino di parmigiano. Preparare una ciotolina con un uovo sbattuto salato, un piatto con della farina e uno con il pangrattato. Prendere una cucchiaiata di impasto alla volta e con le mani fare una polpettina della grandezza di una noce, passare poi nella farina, nell'uovo e per ultimo nel pangrattato facendolo aderire bene. Mettere l'olio in un tegame sul fuoco (3-4 cm. in modo che le polpette cuociano quasi immerse) e appena è caldo friggere le polpette poche alla volta, girandole per farle dorare uniformemente. Scolare su carta assorbente e servire caldissime...una tira l'altra! 
 

lunedì 30 novembre 2015

Strudel di mele con pasta frolla

Oggi vi propongo lo strudel di mele un dolce tipico del Trentino dove le mele sono abbondanti grazie alle grandi coltivazioni. Questo dolce mi ricorda le vacanze sulle Dolomiti che facevo con babbo e mamma da piccola, d'inverno a sciare o d'estate per le grandi camminate tra i sentieri di montagna...il profumo di burro e cannella che si sentiva nelle pasticcerie del paese era il segno inconfondibile che si stavano sfornando gli strudel! Questa è la ricetta della variante con la pasta frolla, che diventa sempre più buona col passare dei giorni, ma il ripieno rimane lo stesso: mele, pinoli, uvetta e cannella. 
 
 
Strudel di mele con pasta frolla


  INGREDIENTI:

   Per la frolla:
  • 300 gr. di farina 00
  • 180 gr. di burro
  • 120 gr. di zucchero finissimo o a velo
  • 50 gr. di tuorlo
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 pizzico di sale
   Per il ripieno:
  • 4 mele golden (o renette se preferite un sapore più acidulo)
  • 50 gr. d'uva sultanina
  • 50 gr. di pinoli
  • 1 noce di burro
  • 1-2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • un pizzico di scorza grattugiata di limone
  Zucchero a velo per la decorazione.



Preparare la pasta frolla (vedi ricetta) e metterla a riposare in frigorifero. Mettere l'uvetta a bagno in poca acqua fredda per 20 minuti. Nel frattempo sbucciare le mele, farle a spicchi e poi tagliarle a fettine sottili (io uso una mandolina). In una padella grande sciogliere la noce di burro, versare le mele e spolverare con lo zucchero, rigirare e far cuocere scoperte per appena 4-5 minuti. Travasare le mele in una ciotola unire i pinoli, l'uvetta strizzata, la scorza di limone grattugiata e la cannella, rigirare bene per far amalgamare il tutto e aspettare che il ripieno raffreddi. Stendere la pasta frolla su carta da forno a forma di rettangolo dello spessore di 3 mm, versare al centro il ripieno per il verso lungo (vedi foto) e con l'aiuto della carta arrotolare sopra la pasta di entrambi i lati lunghi sovrammettendola qualche cm. e pressando leggermente. Chiudere i lati corti con una piega e con grande delicatezza rigirare lo strudel, sempre con l'aiuto della carta, in modo che la chiusura resti sotto. Infornare a 180°C, forno preriscaldato, e cuocere per 40 minuti, poi sfornare e lasciar raffreddare bene prima di tagliarlo a fette. Lo strudel di mele si serve spolverizzato di zucchero vanigliato...ma per renderlo ancora più goloso si può accompagnare con della panna montata.
 

lunedì 23 novembre 2015

Pasta e fagioli

Rieccomi a postare una ricettina della cucina povera toscana, corredata di ricordi. Ogni giovedì sera la nonna metteva nel forno a legna della botteghina due grandi pentoloni uno di fagioli e un di ceci che cuocevano lentamente tutta la notte per essere pronti il venerdì, giorno di magro per la tradizione cattolica durante il quale non si mangia carne. La mattina presto, quando era il momento di accendere la legna per scaldare il forno e cuocere il pane, venivano tolti e fagioli e ceci si vendevano in mattinata a romaioli...1, 2, 3 con o senza la loro broda a seconda di cosa voleva farci il cliente. Quindi quel giorno della settimana il pranzo dalla nonna era spesso con pasta e fagioli e oggi vi do la ricetta originale, esattamente come la faceva lei!
 
 
Pasta e fagioli


  INGREDIENTI x2:
  • 140 gr. di mezzi maccheroni (o altra pasta corta a piacere)
  • 500 gr. di fagioli cannellini lessi (oppure 2 barattoli da 400 gr. sgocciolati)
  • 800 ml. d'acqua di cottura (o acqua se usate quelli in barattolo)
  • 2 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d'aglio
  • 6 cucchiai d'olio evo
  • 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • mezzo dado classico
  • sale
  • pepe 


In un tegame mettere l'olio, l'aglio intero e i rametti di rosmarino senza gli aghi. Passare i fagioli lessi con il passaverdure direttamente nel tegame e aggiungere l'acqua di cottura (se usate quelli in scatola scolarli, sciacquarli bene sotto l'acqua e aggiungere nel tegame acqua di rubinetto), se vi piace lasciare  qualche fagiolo intero. Aggiungere anche il concentrato di pomodoro e il dado e cuocere per 10 minuti coperto, si addenserà leggermente. Passato questo tempo assaggiare, aggiustare di sale e pepe, togliere l'aglio e il rosmarino, poi buttare la pasta corta e cuocere il tempo necessario, girando spesso perché non si attacchi. Una volta pronta spegnere il fuoco e far riposare 15 minuti, la pasta si gonfierà ancora un pochino (ma è il suo bello) e tutto diventerà più cremoso. Servire la pasta e fagioli che si sarà leggermente intiepidita con una spolverata di pepe e un filo d'olio evo...assaggerete una delle cose più buone della cucina Toscana!