Tortelli di patate mugellani

I tortelli di patate mugellani hanno un'origine molto antica, la prima volta che si parlò di pasta ripiena fu nel 1400 alla corte di Lorenzo il Magnifico. Nascono come piatto povero e il ripieno diventa di patate con la raccolta delle prime patate seminate verso la metà del 1800; infatti questo ripieno è un'alternativa a quello di castagne, frutto conosciuto e raccolto in tutte le zone appenniniche. I tortelli di patate mugellani si distinguono per la forma quadrata e per la dimensione molto più grande rispetto agli altri tortelli, il ripieno è semplice ma molto gustoso.
La ricetta che vi propongo è stata affinata in un pomeriggio piovoso di qualche anno fa da me e dalla mia amica Letizia, la preparazione è un po' lunga ma vale veramente la pena, se avete tempo e un po' di manualità, di provare a farli...

Tortelli di patate mugellani

   INGREDIENTI x6 persone:

   Per la pasta:

• 4 uova (meglio pasta gialla)
• 300 gr. di farina 0
• 100 gr. di semola di grano duro rimacinata
• mezzo cucchiaino raso di sale

   Per il ripieno:

• 800 gr. di patate
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
• mezzo spicchio d'aglio
• 60 gr. d'olio evo
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato fine
• 20 gr. d'acqua
• sale q.b.
• pepe q.b.

Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, trasferitele in una ciotola e fatele intiepidire.

Intanto preparate la pasta mescolando le due farine e facendo un cratere sulla spianatoia dove aggiungerete le uova. Iniziate a sbattere le uova con una forchetta amalgamando piano piano la farina, poi continuate a impastate a mano finché il composto risulta omogeneo, liscio ed elastico. Fatelo riposare avvolto nella pellicola per circa mezz’ora. In una teglina mettete l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati fini fini, e accendere una fiamma bassa; appana inizia a soffriggere unire il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua e far ritirare 5 minuti. Unite alle patate raffreddate il sughetto, il parmigiano, il sale, il pepe e impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto prendere la pasta e un pezzetto alla volta tirate la sfoglia (io uso la macchina manuale "nonna papera" e per i tortelli la passo fino al numero più sottile) ricavandone delle strisce piuttosto lunghe. Distribuite una noce di farcia di patate con la sac a poche o con un cucchiaino ad intervalli regolari su un lato lungo della sfoglia. Ripiegate la striscia di pasta sopra il ripieno e pressate la sfoglia con le dita in corrispondenza della farcia in modo tale da rimuovere l'aria intrappolata tra le due sfoglie. Tagliate i tortelli con una rotella dentata e sigillate i bordi dei tortelli schiacciandoli bene con le dita. Mettere i tortelli fatti su una tovaglia pulita cosparsa di abbondante semola non soprammessi.

Lessate i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con un sugo di carne (la morte sua!) oppure con del burro e salvia e abbondante parmigiano grattugiato.

Plumcake bicolore

Oggi vi propongo una torta tra le più classiche da fare in casa, adatta per la colazione o la merenda. Io di solito la faccio nello stampo da plumcake ma si può usare anche uno stampo da ciambellone. Goloso, soffice, profumato ed umido al punto giusto, è davvero facile da preparare e si conserva bene per 3-4 giorni.

Plumcake bicolore

   INGREDIENTI:

• 3 uova

• 160 gr. di zucchero semolato

• 100 gr. di burro fuso

• 250 gr. di latte

• 250 gr. di farina 00

• 1 bustina di lievito in polvere per dolci

• 1 cucchiaino di scorza di limone

• 30 gr. di cacao in polvere

• 2 cucchiai di latte

Accendere il forno a 170°C. In una ciotola mettere le uova e lo zucchero e sbattere bene con le fruste fino a che il composto diventa chiaro e spumoso, aggiungere il burro fuso e il latte e amalgamare. Unire farina e lievito e mescolare finché sono incorporati. Dividere il composto mettendone 1/3 in un'altra ciotola e aggiungendo a quest'ultima il cacao in polvere e due cucchiai di latte. Nell'altra ciotola unire la scorza di limone. Imburrare e infarinare (o foderare con carta da forno) uno stampo da plumcake di 25 cm, versare il composto chiaro e sopra quello al cioccolato; con la lama di un coltello mescolare leggermente i due composti, infornare e cuocere per 45-50 minuti. Appena cotto togliere dal forno e far raffreddare il plumcake prima di consumarlo...sempre se riuscite ad aspettare!

Il Pane Toscano

Dopo tanto tanto tempo e altrettante vicissitudini rieccomi qui a condividere ricette con voi. Siamo in quarantena per un'emergenza sanitaria complicatissima e sto approfittando di tutto questo tempo a disposizione in casa per cucinare anche cose che normalmente non preparo spesso. Oggi ricomincio proprio da un alimento fondamentale che non deve mai mancare sulla tavola e che, per cause di forza maggiore, ora può servire saper fare da soli a casa: il pane. Chi mi conosce sa che vengo da una famiglia di fornai da generazioni e generazioni e per questo, con qualche consiglio della mamma, mi sono messa all'opera. Anche se non è facile ottenere un pane simile a quello dei fornai, il risultato è stato più che buono e come tutti gli impasti mi ha dato una certa soddisfazione. Quindi, se vi piace il pane toscano, quello sciocco per intendersi, non vi resta che provare a farlo.

Pane Toscano

   INGREDIENTI PER 1 Kg DI PANE:

• 750-800 gr. di farina 0 

• 350-400 gr. d'acqua

• 18 gr. di lievito di birra fresco (o 5 gr. secco)

Dieci dodici ore prima di fare il pane, in una ciotola capiente, preparare un impastino con 2/3 del lievito sciolto in 110 gr. d'acqua e 140 gr. di farina. Mischiare bene con una forchetta gli ingredienti e lasciar riposare coperto con della pellicola a temperatura ambiente. Passate le ore necessarie la pastella sarà lievitata e avrà formato delle bollicine, aggiungere quindi la restante acqua tiepidina (da 250 ai 290 gr.) con il restante lievito sciolto dentro e mescolare, poi aggiungere 660 gr. di farina (ne rimarranno 50-100gr. da tenere da parte). Impastare per 15 minuti con l'impastarice o con lo sbattitore con fruste a spirale; verso la fine vedrete che l'impasto comincerà a staccarsi dalla ciotola. A questo punto rovesciare su una spianatoia e impastare a mano altri 5 minuti aiutandovi con un po' della restante farina. Formare un filoncino o una palla un po' schiacciata e lasciar lievitare su un tagliere coperta con un canovaccio, infarinata bene sopra e sotto, per circa un'ora (dipende dalla temperatura ambiente) finché sarà raddoppita di volume. In anticipo preriscaldare il forno a 230°C e far bollire dell'acqua in un piccolo pentolino metallico. Quando la pagnotta sarà pronta spostare o rovesciare dal tagliere su carta da forno, appoggiare su una teglia metallica, infornare, mettere accanto il pentolino d'acqua bollente e cuocere per 15 minuti. Passato questo tempo abbassare la temperatura a 190°C, togliere dal forno il pentolino d'acqua e cuocere per altri 25 minuti. Passato anche questo tempo mettere un mestolo di legno ad incastro nello sportello del forno in modo da lasciare una piccola fessura e cuocere ancora per 10 minuti, poi girare il pane sottosopra e cuocere gli ultimi 10 minuti. Terminata la cottura sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una griglia. Questo tipo di pane si mantiene bene per 3-4 giorni e va conservato in un sacchetto di carta o di stoffa.